සකස්කළ කුළුබඩු ඇසුරුම්කර අතමිට සරුකරගන්න පහසු මගක්

එම්. එම්. පාලිත මහින්ද මුණසිංහ

කුළුබඩු වර්ග මිශ්‍රකර ආහාර පිසීම ඈත අතීතයේ සිට ම පැවත එන ක්‍රමවේදයකි. එමගින් යම් ආහාරයක් රසවත් කිරීමට, වර්ණ ගැන්වීමට හෝ කල් තබා ගැනීමට හැකියාව උදාවිය. එනසාල්, කරාබුනැටි, සාදික්කා, ගම්මිරිස්, ඉඟුරු, කහ, අබ, කුරුඳු, සූදුරු, මහදුරු, කොත්තමල්ලි, උළුහාල්, ගොරක, සියඹලා, රතුලූණු, සුදුලූණු, කරපිංචා මිරිස්, සේර, හා රම්පෙ, ආදිය හෝ වෙනත් ශාකමය ද්‍රව්‍ය කුළුබඩු Spices ලෙස අපගේ මුළුතැන්ගෙය ආශ්‍රිතව භාවිත කෙරේ.

අමු Raw හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම වියළන Whole-dried ලද ආකාරයෙන් ඒවා අපට සපයාගැනීමට හැකියාව තිබේ. කෙසේ වුවද වර්තමානය වනවිට වඩාත් පහසුවෙන් භාවිතයට ගැනීම උදෙසා කුඩු Powders හා කැබලි බවට සකසා බොහෝ කුළුබඩු වෙළඳපොළට සපයන ආකාරය දකින්නට ලැබේ.

කුළුබඩු කෙරෙහි අපගේ අවධානය යොමුවී ඇත්තේ ඒවායෙහි අන්තර්ගත ආවේනික සුවඳ මුසු, ඖෂධීය ගුණය හේතුවෙනි. උදාහරණ ලෙස පවසන්නේනම්, කහ, කොත්තමල්ලි, ගම්මිරිස් හා මහදුරු වැනි කුළුබඩු ප්‍රතිඔක්සිකාරක Antioxidants ගුණයෙන් පොහොසත් වේ. ඇතැම් කුළුබඩු ශරීරයේ දැවිල්ල, ඉදිමීම සහ වේදනාව අඩු කරන Anti-Inflammatory ගුණයෙන් යුක්ත වේ. කළු ගම්මිරිස්, කරාබුනැටි, සාදික්කා, කහ, දුරු සහ කුරුඳු වැනි සමහර කුළුබඩු ප්‍රතිබැක්ටීරීයා Antibacterial හා ප්‍රතිඔක්සිකාරක Antioxidant ගුණයෙන් ද, ක්ෂුද්‍ර ජීවී නාශක Antimicrobial ගුණාංග ද ඇතුළු පුළුල් පරාසයක පැතිර ඇති විභව ඖෂධීය ගුණ ඇත. මේ හේතු මත, ආයුර්වේද වෛද්‍ය ක්ෂේත්‍රයේදී ද ඖෂධ නිපදවීමේදී හා සකසා ගැනීමේදී කුළුබඩු භාවිතයට ගන්නා බව නොරහසකි. කෙසේ වුවද පාරිභෝගිකයින්ගේ දැනුවත්භාවය හා පිසූ හෝ පෙර සැකසු ආහාර පරිභෝජන රටාවේ තරගකාරිත්වය මත ගෝලීය වශයෙන් කුළුබඩු ඉල්ලුම සීඝ්‍ර ලෙස ඉහළ යමින් පවතියි.

සාමාන්‍යයෙන් සකස්කළ කුළුබඩුවල වුව ද කාලයත් සමඟ ඒවායේ ගුණාගුණ හීනවිය හැකිවේ. විශේෂයෙන්ම තෙතමනය මත, වාතයට නිරාවරණයවීම මත හෝ කෘමි සතුන්ගේ අපද්‍රව්‍ය මුසුවීමෙන් ඒවායේ පැහැය , සුවඳ හා වර්ණය සමග ආයු කාලය ද කෙටි වේ. කෙසේ වුවද, ආර්ථික වැදගත්කම සහ සූප ශාස්ත්‍රමය වැදගත්කම Culinary Significance සැලකිල්ලට ගෙන, ඒවායේ ගුණාත්මකභාවය Quality, රසය Flavor රැකගැනීමට සහ පාරිභෝගිකයින්ගේ සෞඛ්‍යාරක්ෂාව උදෙසා කුළුබඩු නිවැරදි ලෙස සකසා නිසි ලෙස ඇසුරුම්කර අලෙවිකිරීම කෙරෙහි අප අවධානය යොමුකළ යුතුවේ.

කුළුබඩු සැකසීමේ අදියර / Stages of Spice Processing

කුළුබඩු සකස් කරන ආකාරය භාවිතා කරන නිශ්චිත අදියර සහ ශිල්පීය ක්‍රම, කුළුබඩු වර්ගය සහ අපේක්ෂිත නිෂ්පාදනය අනුව වෙනස් විය හැකිය. මෙහිදී, අනුගමනය කරන පොදු නිශ්චිත පියවර කිහිපයකි.

අස්වනු නෙළීම  /Harvesting

ප්‍රශස්ත රසය සහ ආවේනික සුවඳ ආරක්ෂාකර ගැනීම සඳහා කුළුබඩු පරිණත අවස්ථාවේදීම නෙළා ගත යුතු වේ. අස්වැන්න නෙළන කාලය තුළ බාහිර ද්‍රව්‍ය වලින් ඒවා දූෂ්‍යවීම වළකා ගැනීමට අවධානය යොමු කිරීම වැදගත්වේ. එමෙන්ම කුළුබඩු මත සිදුවන යාන්ත්‍රික හානි වළකා ගැනීම උදෙසා අස්වනු නෙලීමේ දී නිසි ක්‍රම අනුගමනය කිරීම හා යෝග්‍ය ආවුද භාවිත කිරීම අත්‍යවශ්‍ය වේ.

පිරිසිදු කිරීම සහ පරීක්ෂා කිරීම / Cleaning & Inspection

අමු කුළුබඩු බොහෝ විට විවිධ ප්‍රදේශ වෙතින් ලබා ගන්නා අතර, ඒවායේ ගල්, වැලි හා අපද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීම, දූවිලි ඉවත් කිරීම හා වර්ගීකරණය කිරීම, අවසාන නිෂ්පාදනයේ උසස් ගුණාත්මකබව සහතික කරගැනීම සඳහා ඉවහල් වනු ඇත. ඒ සඳහා කම්පන පෙනේර Vibrator sieve භාවිත කිරීම, වායු ධාරා Air Blowing උපයෝගීකර ගෙන අපද්‍රව්‍ය  බැහැර කිරීම සහ චුම්භක භාවිතයෙන් ලෝහමය අංශු ඉවත් කිරීම Magnetic Separation වැනි ශිල්පීය ක්‍රම භාවිත කළහැකි වේ.

සේදීම  / Washing

ඉඟුරු සහ කහ වැනි සමහර කුළුබඩු පසෙන් හාරා ඉවතට ගන්නා හෙයින් පාංශු අංශු සහ ඇලෙනසුලු මඩ ඉවත් කිරීම සඳහා ද කළු ගම්මිරිස්, එනසාල් මත දුහුවිලි අංශු පැවතිය හැකි හෙයින්ද ඒවා නිසි ලෙස සේදීම කලයුතු වේ. මේ උදෙසා භාවිත කරන විශේෂ විෂබීජ නාශක Disinfection /පිරිසිදු කිරීමේ කාරක Cleaning Agents ක්ලෝරිනීකෘත ජලයට Chlorinated Water වඩා උසස් වේ. කෙසේ වුවද සේදීමෙන් ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්, කෘමීන් සහ මීයන්ගේ අපද්‍රව්‍ය පවා පහසුවෙන් ඉවත් කරගත හැකි වනු ඇත.

බ්ලාන්ච් කිරීම / Blanching

කුළුබඩු සුළු කාලයක් තම්බා, අනතුරුව සීතල වතුරේ පෙඟවීම තාප පිරියම් කිරීම Blanching ලෙස ව්‍යවහාර කෙරේ. කළු ගම්මිරිස් වැනි කුළුබඩු සඳහා මෙම තාක්ෂණය බහුලව භාවිතා වේ. එමගින් කුළුබඩු නරක් වීමට හේතු විය හැකි එන්සයිම අක්‍රිය කරන අතර, ක්ෂුද්‍රජීවීන්ගේ බලපෑම අවම කරයි. ඒවායෙහි සැබෑ වර්ණය ආරක්ෂා කරදෙයි. වියළීමේ වේගය වැඩි දියුණු කරගත හැකිවේ. මෙම සාධක පාලනය කිරීම හේතුවෙන්, ගබඩා කිරීම සහ සංරක්ෂණයේදී කුළුබඩුවල ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව තහවුරු වේ.

පොතු හැරීම / Peeling

ඉඟුරු, කහ සහ සාදික්කා වැනි කුළුබඩු වියළීමේ කාර්යක්ෂමතාව සහ රසය රඳවා තබා ගැනීම වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, සැකසීමට පෙර බාහිර ආවරණය ඉවත් කරනු ලැබේ. මෙම කුළුබඩු වල පොත්ත තෙතමනය වාෂ්පීකරණයට බාධකයක් ලෙස ක්‍රියා කළ හැකි අතර එමගින් වියළීමේ ක්‍රියාවලියට බාධා ඇති වේ. පොතු ඉවත් කිරීම වියළීමේදී තෙතමනය ඉවත්වීම අඩු කරයි. එය කුළුබඩු වල රසය ආරක්ෂා කිරීම සඳහා ඉතා වැදගත් ය.

වියළීම / Drying

පිරිසිදු කිරීමේ හෝ සේදීමේ ක්‍රියාවලියෙන් පසු, කුළුබඩු ප්‍රවේසමෙන් වියළාගත යුතුයි. වියළීම මඟින් කුළුබඩු වල තෙතමනය අඩු කිරීමට හැකියාව ලැබේ. එමගින් ඒවා රැස්කර තබාගත හැකි ආයු කාලය ද දිගු වේ. ඒවායෙහි ගුණාත්මකභාවය ඉහළ නංවා ගැනීමට ද අවස්ථාව සැලසේ. මේ සඳහා හිරු එළියෙන් වියළීම, උණුසුම් වාතයෙන් වියළීම Hot Air Dryers , විජලන ඒකක Dehydration Units හෝ Fluidized Bed Dryers වැනි විවිධ ක්‍රම භාවිතා කළ හැකි වේ. විශේෂයෙන්ම අතිරික්ත තෙතමනය ඉවත් කරමින් ඒවායේ රස සංයෝග රඳවා ගැනීම සඳහා කුළුබඩු පාලිත උෂ්ණත්වයක් යටතේ උණුසුම් වායු ප්‍රවාහයට නිරාවරණය කිරීම ඔස්සේ වියළා ගැනීම වඩා උචිත වේ.

බැදීම /  Roasting

මෙහිදී වියළි කුළුබඩු පාලිත තාපයකට යටත් කෙරේ. බැදීම මගින් තෙතමනය තවදුරටත් අඩු කෙරෙන අතර, කුළුබඩු වල ආයු කාලය දිගුකරගැනීමටත් එමගින් හැකියාව උදාවේ. මෙම අදියරේදී, ප්‍රවේසමෙන් තාපය පාලනය කිරීම මගින් කුළුබඩු, ඒවායේ වාෂ්පශීලී තෙල් Volatile Oils මුදා හැරීමට හේතුවෙන් ඒවායෙහි රස Flavors සහ සුවඳ Fragrances තීව්‍රකර ගැනීමට ද හැකියාව ලැබේ. බැදීමේ ක්‍රියාවලිය මත සුවඳ සහ රසයන්ගේ සම්මිශ්‍රණයක් ඇතිකර දෙයි. එය අඛණ්ඩව නිරීක්ෂණයකර පිළිස්සීම වළක්වා ගතහැකි අතර එම ක්‍රියාවේ පරිපූර්ණ සමතුලිතතාවයක් අත්පත්කර ගතහැකි වේ.

ඇඹරීම / Threshing or Milling

වියළීමෙන් සහ/හෝ බැදීමෙන් පසු, කුළුබඩු සියුම් කුඩු හෝ කැටිති බවට  පත්කිරීම සඳහා යම් ප්‍රමාණයකට අඹරාගත යුතු ය. ඒ උදෙසා විවිධ මෝස්තරයේ ඇඹරුම් යන්ත්‍ර භාවිත කරයි. අපේක්ෂිත අවසාන ප්‍රතිඵලය මත පදනම්ව, ඒ සඳහා තැටි ආකාරයේ ඇඹරුම් යන්ත්‍ර Disc Pulverize Machine වඩාත් ජනප්‍රිය වී තිබේ. එවැනි ඇඹරුම් යන්ත්‍රයක නිර්මාණය, ක්‍රියාකාරිත්වය හා නඩත්තු කිරීම පිළිබඳව පූර්ව අවබෝධයක් ලබාතිබීම එවැනි ව්‍යාපාරයක නිරතවීමට අදහස්කරන හා දැනට නිරතවන ව්‍යවසායකයෙකු හට ඉතා වැදගත් වනු ඇත.

යන්ත්‍ර නිර්මාණය / Machine design

කුළුබඩු ඇඹරුම් යන්ත්‍රයක් බහුකාර්ය සංයුක්ත නිර්මාණ ලෙස නිපදවනු ලැබේ. ඒ අනුව විශේෂිත උපාංග කොටස් එකිනෙකට ගලපා මෙවැනි යන්ත්‍ර  එකලස්කර තිබේ. සැකසුම් අනුව ඇඹරුම් කුටියක්, අධික වේගයෙන් භ්‍රමණවන කැපුම් උපාංග හා ස්ථාවර කැපුම් උපාංග, අමුද්‍රව්‍ය තබාගතහැකි ධාරකයක්, බල මූලාශ්‍රයකින් එය සමන්විත වේ.

මෙවැනි යන්ත්‍ර විශේෂ ලක්ෂණ කිහිපයකින් සමන්විත වේ. කුළුබඩු වල සියුම් බව හෝ රළු බව පාලනය කිරීමට වෙනස් කළ හැකි ඇඹරුම් සැකසුම් ක්‍රමවේදයක් සකසා තිබේ. එසේම ඇඹරුම් ද්‍රව්‍ය හලා ගැනීම සඳහා විවිධ ප්‍රමාණයේ සිදුරු සහිත මාරුකල හැකි දැල් පෙරහන් උපයෝගීකර ගැනේ. ඇඹරුම් ක්‍රියාවලියේදී, කුටියේ ගොඩනැගෙන තාපය ඉවත් කිරීමට එම කුටියේ ගලායන වායු ප්‍රවාහය සහායවේ. යන්ත්‍රයේ ධාරිතාවය මත එය ක්‍රියාකරවීමට අශ්ව බල 1 සිට 20 දක්වා වූ එකලා හෝ තෙකලා විදුලිය බලයෙන් මෙන්ම ඉන්ධන දහනයකරන කුඩා එංජිමක් හෝ සවිකර තිබේ. යන්ත්‍ර පිරිසිදු කිරීම සහ නඩත්තු කිරීම සඳහා සෑම ඒකකයක්ම පහසුවෙන් ගැලවීමට හා යළි එකලස් කිරීමට හැකි ලෙස නිර්මාණයකර තිබේ. යන්ත්‍රයේ අභ්‍යයන්තර කොටස් උසස් ශ්‍රේණියේ  මළ නොකන වානේ ඇසුරෙන් නිර්මාණයකර තිබේ.

නඩත්තු කිරීම / Maintenance

පිරිසිදු කිරීමට පෙර, යන්ත්‍රයේ ක්‍රියාකාරිත්ව සම්පූර්ණයෙන්ම නතර කරන්න. සියලුම කොටස් අනුපිළිවෙලින් ගලවා පසෙකින් තබන්න. රැඳී ඇති කුළුබඩු කුඩු ඉවත් කිරීම සඳහා වියළි බුරුසුවකින් හෝ රෙදි කඩකින් යන්ත්‍රයේ ඇඹරුම් කුටිය පිරිසිදු කරන්න. හොඳින් පිරිසිදු කිරීම සඳහා යන්ත්‍රයේ බඳ පිස දැමීමට තෙත්කළ රෙද්දක් භාවිතා කරන්න. (විදුලි මෝටරයට ජලය කාන්දුවීයාමට ඇති ඉඩකඩ අහුරන්න.) ඇඹරුම් තල, දත් හෝ ගල්වල කිසියම් ගෙවීයාමක් සහ ඉරීමක් / පිපිරීමක් තිබේදැයි පරීක්ෂාකර අවශ්‍ය පරිදි ඒවා ප්‍රතිස්ථාපනය කරන්න. නැවත එකලස් කිරීමට පෙර සියලුම කොටස් සම්පූර්ණයෙන්ම වියළී ඇති බවට වග බලා ගන්න. නිතිපතා පිරිසිදු කිරීම යන්ත්‍රයේ කාර්යක්ෂමතාව සහතික කරන අතර විවිධ කුළුබඩු අතර හරස් දූෂණය වළක්වයි.

මිශ්‍ර කිරීම හා සම්මිශ්‍රණය / Mixing and Blending

එක් එක් කුළුබඩු නිශ්චිත අනුපාතයෙන් සුසංයෝගීව මිශ්‍ර  කිරීමෙන් විවිධ සුවඳ සහ රසයන් නිර්මාණය කරගත හැකිවේ. රසයන් පිළිබඳ සමීප අවබෝධයක් අවශ්‍ය වන්නේ මෙම අවස්ථාවේදී වන අතර, ඒ සඳහා එක් එක් කුළුබඩු වල සූපශාස්ත්‍රීය ලක්ෂණ සලකා බැලිය යුතුවේ. මෙලෙස උචිත කුළුබඩු මිශ්‍රණයකර සැකසීම සඳහා කේන්ද්‍රාපසාරී මිශ්‍රණ යන්ත්‍ර, Mixers හෝ Blenders යන්ත්‍ර භාවිතා කරනු ලැබේ.

මේ ආකාරයෙන් සකසාගත් කුළුබඩු අසුරා ගබඩා කිරීමේදී සහ ප‍්‍රවාහනයේදී ඉහළ සෞඛ්‍යාරක්ෂිත බවක් සහතික කරගත යුතුවේ. ඒ උදෙසා නිශ්චිත පරිමා වලින් කුළුබඩු ඇසුරුම් කළයුතු වේ. නැතහොත් නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මක බව පිරිහීමට ලක්වන අතර වෙළඳපල ඉල්ලුම අඩුවීමට ද එය හේතුකාරක වනු ඇත.

ඇසුරුම් කිරීම/  Packaging

කුළු බඩු ඇසුරුම් කිරීම මෙම නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියේ තීරණාත්මක අවධියකි. එමඟින් කුළුබඩුවල සුවඳ, රසය සහ ගුණාත්මකභාවය ආරක්ෂා කිරීම සඳහා සැලකිය යුතු කාර්යභාරයක් ඉටුකර දෙනු ලැබේ. එහෙයින් අඹරා සකසාගත් පසු, කුළුබඩු වහාම ඇසුරුම් කළ යුතුවේ. වාතය රහිත පොලිතීන් බහාලුම් හෝ ඇළුමිනියම් පත්ඉරු මගින් සැකසූ බහාලුම් තුල කුළුබඩු ඇසුරුම් කිරීමෙන් තෙතමනයට, ආලෝකයට සහ වාතයට, මෙන්ම කෘමීන් සහ දූෂක වෙත එම ද්‍රව්‍ය නිරාවරණයවීම වළකා ගත හැකිවේ. එමෙන්ම කඩදාසි බෑග්, පෙට්ටි, වීදුරු බෝතල් සහ දැව භාජන වැනි විවිධ ඇසුරුම් ඒ සඳහා භාවිත කිරීමට හැකියාව පවතී. මෙහිදී පාරිබෝගිකයින් දැනුවත් කිරීම උදෙසා, අලෙවිය සඳහා යොමුකරන ඇසුරුම මත කුළුබඩු නිෂ්පාදිත රට, නිෂ්පාදිත දිනය සහ කල් ඉකුත්වන දිනය, බර ප්‍රමාණය, මිල හා නිෂ්පාදනය කළ හෝ සකස්කළ ස්ථානය පිළිබඳ තොරතුරු සඳහන් කළ යුතු වේ.

එමෙන්ම නිමි නිෂ්පාදනය උදෙසා ඉහළ ගුණාත්මක බවක් සහතික කරගැනීමට ජාත්‍යන්තර වශයෙන් පිළිගත් HACCP,  GMP හා  ISO  සහතික ඒ උදෙසා ලබා තිබීම දේශීය මෙන්ම ලෝක වෙළඳපල තුළ ඔබගේ නිෂ්පාදන උදෙසා ඉහළ පිළිගැනීමක් ලබා ගැනීමට ඉඩකඩ විවරකරනු ඇත. ඒ එක් එක් ක‍්‍රමය උදෙසා වන අවශ්‍යතාවයන් පියවරෙන් පියවර සපුරාගැනීමට කටයුතු කිරීමට උත්සුක වන්න. කෙසේ වුවද ඔබ එසේ කරන්නේනම් ඔබ සකසන සත්‍ය නිදර්ශක සමග ස්ථානීයව අදහස් හුවමාරු කරගැනීමට ආහාර තාක්ෂණවේදීන්හට ඇරයුම් කරන්න. එමගින් ඔබගේ මෙහෙයුම් විධිමත් කිරීමට සහ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණුකරගැනීමට ගුණාත්මක උපදෙස් හා අදහස් හුවමාරු කරගැනීමට අවස්ථාව සලසාගත හැකිවේ.

වර්මානයේදී, වැඩිදියුණු කළ ඇඹරුම් යන්ත්‍ර සහ ස්වයංක්‍රීයකරණය ඔස්සේ කුළුබඩු නිෂ්පාදන කර්මාන්තයේ මානව දෝෂ සැලකිය යුතු ලෙස අඩුකර ගැනීමට හැකිවී ඇති අතර, සමස්ත ඵලදායිතාව වැඩි දියුණුකර කරගැනීමට හැකියාව ලැබී ඇත. නිදසුනක් වශයෙන්, පරිගණක පාලිත පද්ධති ඇසුරෙන් වියළීමේ සහ ඇඹරීමේ අදියරවලදී උෂ්ණත්වය, ආර්ද්‍රතාවය සහ අනෙකුත් විචල්‍යයන් නිරීක්ෂණයකර නියාමනය කිරීමට හැකියාව උදාවී තිබේ. ඒ ඔස්සේ කුළුබඩු සකසන ආයතනයක් තුළ ස්ථාවර ගුණාත්මක ප්‍රතිදානයක් සහතික කරයි. විශේෂයෙන් රසායනික සංයුතියට හානි නොකර වාෂ්පශීලී තෙල්, ස්වභාවික රසය සහ සුවඳ ආරක්ෂා කෙරෙන පරිදි ඇඹරීමට පෙර කුළුබඩු ද්‍රව නයිට්‍රජන් භාවිතයෙන් ශුන්‍යයට වඩා අඩු උෂ්ණත්වයක් යටතේ සිසිල්කර ඇඹරීම Cryogenic Grinding වැනි නවීන ශිල්පීය ක්‍රම ඒ උදෙසා හඳුන්වා දී තිබේ.

මේ සමග කුළුබඩු නිෂ්පාදන ස්ථානයක් සැලසුම් කිරීම, නිෂ්පාදන සැකසීම හා  අලෙවිකරණයේදී,  සනීපාරක්ෂක සැකසුම් Hygienic Processing , ගුණාත්මක ඇසුරුම් Quality Packaging සහ රාක්ක ආයු කාලය ප්‍රශස්තකරණය Shelf Life Optimization කෙරෙහි අවධානය යොමු කිරීමෙන් ඔබගේ ව්‍යාපාරය තවදුරටත් ජනප්‍රසාදයට පත්කරගතහැකි වනු නොඅනුමාන ය.

එම්. එම්. පාලිත මහින්ද මුණසිංහ